LÀM THẾ NÀO ĐỂ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ TRÁNH SỰ HAO HỤT VỀ NGUYÊN LIỆU KHI MỞ QUÁN ĐỒ UỐNG?

0
773

[TNL] Nếu bạn là chủ một quán đồ uống thì chắc chắn bạn sẽ phải thường xuyên đối mặt với những khó khăn như: Kiểm soát nhân viên, hóa đơn, báo cáo doanh số hàng ngày… Trong đó việc kiểm soát chất lượng và sự hao hụt về nguyên liệu pha chế gần là một trong những nỗi lo hàng đầu. Giải quyết được nỗi lo này, bạn hoàn toàn có thể biến việc quản lý quán cà phê trở nên dễ dàng hơn, chủ động trong khâu đầu vào, tránh việc gây lãng phí.

Làm thế nào để kiểm soát chất lượng và tránh sự hao hụt nguyên liệu pha chế?
Làm thế nào để kiểm soát chất lượng và tránh sự hao hụt nguyên liệu pha chế?

I. ĐÂU LÀ NGUYÊN NHÂN GÂY RA VIỆC THẤT THOÁT, HAO HỤT VÀ KHÔNG KIỂM SOÁT ĐƯỢC CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU?

Nguyên liệu pha chế chính là khâu khó quản lý nhất trong các hàng quán đồ uống vì không phải lúc nào các nhà quản lý cũng có thời gian có mặt tại nhà hàng theo dõi sát sao để kiểm tra vừa tốn thời gian, chi phí đi lại. Tuy nhiên, việc không kiểm soát được chất lượng cũng như số lượng nguyên liệu không chỉ làm hao hụt về tài chính, lợi nhuận mà còn ảnh hưởng mạnh đến sự hài lòng của khách hàng và quan trọng hơn đó chính là thương hiệu cạnh tranh của nhà hàng với các đối thủ chính trên thị trường. Câu hỏi cần đặt ra ở đây là: “Nguyên nhân là do đâu?”

1) Đối tác cung cấp nguyên liệu pha chế

Một trong những sai lầm mà các cửa hàng đồ uống thường mắc phải ngay từ ban đầu là chọn lựa các nhà cung cấp nguyên liệu với giá thành rẻ nhất. Tuy nhiên việc các nhà cung cấp này thường không đảm bảo được về chất lượng cũng như số lượng cũng như thời gian đưa hàng. VD: Các công thức pha chế hiện nay đều định lượng thành phần theo chất lượng của các nguyên liệu chính hãng, việc chất lượng không đảm bảo sẽ bắt buộc người pha chế phải dùng nhiều hoặc ít hơn nguyên liệu đã định.

2) Việc định lượng, kiểm soát nguyên liệu chưa tốt

Là nhân tố quan trọng nhất gây nên việc hao hụt và mất kiểm soát về chất lượng nguyên liệu là do người quản lý không nắm rõ được việc xuất, nhập và số lượng nguyên liệu còn lưu trữ là bao nhiêu. Việc kiểm soát nguyên liệu từ đó trở nên phức tạp và dễ nhầm lẫn, gây nên nhiều thiệt hại không đáng có.

3) Vấn đề từ chính nhân viên quán

Nhân viên phục vụ có thể bán thêm đồ uống do mình mang vào cất giấu, sau đó giả vờ bảo với khách là quên đưa vào hoá đơn thanh toán và đề nghị trả thêm bên ngoài, nhân viên phục vụ có thể thông đồng với nhân viên bếp xuất bán đồ ăn không vào hoá đơn, sau đó đề nghị khách hàng thanh toán ngoài và xin lỗi khách xem như là sơ suất nhỏ của mình. Bên cạnh đó, việc ghi nhận món sai, giữa bếp và bộ phận gọi món không thống nhất, món ăn được chế biến sai sẽ là nguyên nhân chính làm lãng phí nguyên vật liệu trầm trọng.

II. CÁCH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ SỰ HAO HỤT NGUYÊN LIỆU PHA CHẾ

Để kiểm soát chất lượng và hao hụt nguyên liệu trong cửa hàng, chủ quán cần lưu ý những vấn đề sau:

1) Làm việc với nhà cung cấp nguyên liệu pha chế chuyên nghiệp

Một buổi hướng dẫn pha chế đồ uống cho khách hàng tại Trùm Nguyên Liệu
Một buổi hướng dẫn pha chế đồ uống cho khách hàng tại Trùm Nguyên Liệu

Hãy tìm đến những nhà cung cấp nguyên liệu lớn là đối tác của các nhà sản xuất nguyên liệu chính hãng. Có khả năng cung cấp nguồn hàng cho cửa hàng của bạn một cách ổn định cả về giá thành lẫn số lượng sản phẩm. Hơn hết, những nhà cung cấp nguyên liệu chuyên nghiệp còn là một trong những người sẽ chia sẻ giúp bạn những kinh nghiệm thực tế trong kinh doanh, cũng như cập nhật thị trường một cách nhanh chóng nhất.

TRÙM NGUYÊN LIỆU – CHUYÊN GIA NGUYÊN LIỆU CỦA BẠN

2) Xây dựng kế hoạch quản lý nguyên liệu một cách khoa học

  • Xây dựng được quy trình quản lý nguyên liệu: Xuất, nhập, tồn. Ngoài việc giúp cho chủ cửa hàng cần nắm rõ về số lượng nguyên liệu thì còn phải kiểm soát về được về date nguyên liệu lưu trữ. Từ đó để phân bố quy trình thu mua sao cho phù hợp với việc lưu trữ bảo quản nguyên liệu cũng quy trình đong chiết tách nguyên liệu khi sử dụng.
  • Xây dựng bộ công thức pha chế tối ưu cho quán mà trong đó các nguyên liệu có thể cân đo đong đếm được. VD: Đối với các nguyên liệu có định lượng rõ ràng trong công thức pha chế như gram, ml thì rất dễ đo lường; nhưng đối với các nguyên liệu không có định lượng rõ ràng như đồ decor (1 lát táo, 1 lá bạc hà, …) thì rất khó để kiếm soát hao hụt và đo lường được dung sai trong việc sử dụng nguyên liệu. Với việc đưa ra công thức nhất định và mức độ dung sai trong việc sử dụng nguyên liệu, nhân viên không thể ăn bớt cũng như lãng phí nguyên liệu pha chế làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống. Việc này cũng giúp cho các chủ cửa hàng phần nào dự đoán được khi nào cần mua nguyên vật liệu mới, khi nào cần bổ sung để đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ mà không bị lãng phí.
  • Đưa ra được mức độ dung sai trong việc sử dụng nguyên liệu trong cửa hàng: đối với các nguyên liệu có định lượng rõ ràng trong công thức pha chế như gram, ml thì rất dễ đo lường; đối với các nguyên liệu không có định lượng rõ ràng như đồ decor (1 lát táo, 1 lá bạc hà, …) thì rất khó để kiếm soát hao hụt và đo lường được dung sai trong việc sử dụng nguyên liệu. Vì thế trong việc tìm nguồn nguyên liệu và phát triển công thức, tối ưu nhất số lượng các nguyên liệu mà trong công thức pha chế có thể cân đo đong đếm được. Từ những lần theo dõi đầu tiên có thể đưa ra mức độ dung sai về hao hụt nguyên liệu và bám sát chỉ số này để có sự điều chỉnh cho các lần quản lí sau. Thường dung sai nguyên liệu trong các cửa hàng đồ uống khoảng tầm 5%.
Mỗi quán cần có bộ công thức pha chế tối ưu để tránh hao hụt nguyên liệu
Mỗi quán cần có bộ công thức pha chế tối ưu để tránh hao hụt nguyên liệu

3) Đầu tư mạnh mẽ vào công tác đào tạo nhân viên

Bởi nhân viên chính là linh hồn và bộ mặt của mỗi một cửa hàng, ngoài việc tuyển chọn những người phù hợp, bạn cần đầu tư mạnh mẽ vào công tác đào tạo tư tưởng đúng đắn ngay từ đầu. Như vậy thì ngoài việc tránh được những thất thoát về nguyên liệu nói chung, doanh thu nói riêng thì bạn còn có được là những người đồng hành đáng tin cậy của bạn trong hành trình xây dựng sự nghiệp.

“Một đồng doanh thu chưa chắc đã là một đồng lợi nhuận, nhưng một đồng chi phí tiết kiệm được chắc chắn là một đồng lợi nhuận tăng thêm”. Nếu bạn đang sở hữu hay đang điều hành, quản lý một nhà hàng, quán ăn thì đây là bài viết cực kỳ hữu ích mà bạn không nên bỏ qua. Đừng quên theo dõi webiste của Trùm Nguyên Liệu để đọc được nhiều bài chia sẻ tuyệt vời hơn về ngành F&B cùng những tin tức hấp dẫn nhất bạn nhé!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here